云南蒙自過(guò)橋米線
"過(guò)橋米線"是云南滇南地區(qū)特有的食品，起源于紅河哈尼族彝族自治州蒙自市，已有百多年歷史，五十多年前傳至昆明，此種食品主輔合一，深受各族人民群眾的喜愛(ài)。云南"橋米線"是全國(guó)的經(jīng)典特色小吃，產(chǎn)品獨(dú)步天涯，名揚(yáng)神州，全面兼顧南北風(fēng)味，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，四季火爆，好吃爽口，一直是消費(fèi)者心目中信賴的美食小吃。
酸辣特色老少皆宜，養(yǎng)胃開(kāi)胃，四季可食，理氣、 舒血、滋補(bǔ)，因健康美味深受大眾喜愛(ài)。過(guò)橋米線選用優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)過(guò)科學(xué)配方制作而成，輔配特有食欲的新鮮葷素配菜調(diào)味配料，風(fēng)味醇厚，入口香辣脆綿，回味悠長(zhǎng)。
2014年，蒙自過(guò)橋米線制作技藝入選第四批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
歷史起源
傳說(shuō)一
過(guò)橋米線已有一百多年的歷史。相傳，清朝時(shí)滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個(gè)秀才到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛(ài)吃的米線送去給他當(dāng)飯，但等出門到了島上時(shí)，米線已不熱了。后來(lái)一次偶然送雞湯的時(shí)候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如鍋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時(shí)再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、筒子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油;米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開(kāi)，人們紛紛仿效，因?yàn)榈綅u上要過(guò)一座橋，也為紀(jì)念這位賢妻，后世就把它叫做"過(guò)橋米線"。
傳說(shuō)二
還有一種說(shuō)法是:傳說(shuō)蒙自城的南湖舊時(shí)風(fēng)景優(yōu)美，常有文墨客攻書讀詩(shī)于此。有位楊秀才，經(jīng)常去湖心亭內(nèi)攻讀，其妻每飯菜送往該處。秀才讀書刻苦，往往學(xué)而忘食，以至常食冷飯涼菜，身體日漸不支。其妻焦慮心疼，思付之余把家中母雞殺了，用砂鍋燉熟，給他送去。待她再去收碗筷時(shí)，看見(jiàn)送去的食物原封未動(dòng)，丈夫仍如癡如呆在一旁看書。只好將飯菜取回重?zé)幔?dāng)她拿砂鍋時(shí)卻發(fā)現(xiàn)還燙乎乎的，揭開(kāi)蓋子，原來(lái)湯表面覆蓋著一層雞油、加之陶土器皿傳熱不佳，把熱量封存在湯內(nèi)。以后其妻就用此法保溫，另將一些米線、蔬菜、肉片放在熱雞湯中燙熟，趁熱給丈夫食用。后來(lái)不少都效仿她的這種創(chuàng)新烹制，烹調(diào)出來(lái)的米線確實(shí)鮮美可口，由于楊秀才從家到湖心亭要經(jīng)過(guò)一座小橋，大家就把這種吃法稱之"過(guò)橋米線"。
傳承發(fā)展
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一碗過(guò)橋米線有6705項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)
從2005年，蒙自市就著手將過(guò)橋米線申報(bào)非遺。從那時(shí)起，蒙自市就開(kāi)始搜集有關(guān)過(guò)橋米線的傳統(tǒng)制作技藝和文化，有關(guān)過(guò)橋米線的傳說(shuō)，米線的傳統(tǒng)制作技藝，湯料制作技藝，過(guò)橋米線最傳統(tǒng)的吃法，才能以文字的形式存在。
2009年12月，"蒙自過(guò)橋米線"地理標(biāo)志證明商標(biāo)獲得國(guó)家工商行政管理總局正式核準(zhǔn)，蒙自過(guò)橋米線取得了一個(gè)"護(hù)身符"。申請(qǐng)地理標(biāo)志證明之后，規(guī)范米線生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，再規(guī)范餐飲企業(yè)的餐具和服務(wù)質(zhì)量，提升品牌知名度，這會(huì)更有利于蒙自300年歷史的過(guò)橋米線產(chǎn)業(yè)做強(qiáng)做大。
2011年，云南省的標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)議在蒙自召開(kāi)，由多家米線企業(yè)制定的《過(guò)橋米線企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》出臺(tái)，一碗過(guò)橋米線竟然有6705項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)。一碗過(guò)橋米線要放多少油，要加什么肉，要用什么湯，要放幾根蔥都作出了明確的規(guī)定。
配料和做法
原料?1. 米線
2. 素菜 小青菜 豆芽 木耳 金針菇 平菇 千張-
葷菜 雞丸魚丸 蟹棒 桂花腸 親親腸、香腸、火腿、牛肉、排骨、.-.
3. 鮮高湯 香辣醬料 麻油 油潑辣子 雞精 咸鹽 鮮香料 香菜 香蔥
1、高湯的制作
原料:A清水25000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克。
制作:老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開(kāi)撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開(kāi)，改用小火煮3個(gè)小時(shí)，撈出原料，留湯汁。2)將B料用紗布包好，放進(jìn)干凈水盆中洗干凈，燒開(kāi)鍋以后，把C料加入煮開(kāi)鍋即成。
2、醬料的配方及做法 :
配方:豆瓣100克，花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。
制法:把豆瓣剁成蓉，與花生醬、甜面醬、蠔油、胡椒粉、冰糖、香醋一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱后，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后小火用鍋鏟慢慢推勻即可。
3、麻油做法配方:
主料:花生油500克，花椒175克。
鍋上火，下入花生油500克，燒至八成熱，下入花椒175克，炸至黑色，將油潷入調(diào)料罐即成。
花椒油附方:
調(diào)料花椒25克，蔥25克，姜片25克，花生油100克，香油50克。
4、油潑辣子
材料:干辣椒20個(gè)，鹽1/4小匙，水10ML，八角5個(gè)，花椒1小匙，桂枝4小段，肉蔻少許，香葉1小棵
做法1.浸泡香料，準(zhǔn)備辣椒。碗中盛水，所有香料倒入水中浸泡30分鐘待用。干紅辣椒洗干凈晾干，剪開(kāi)，去除發(fā)霉的地方，用剪刀剪成碎。
制作步驟:
1、砂鍋內(nèi)放入咸鹽5克 雞精 10克 鮮香料10克
2、加鮮高湯適量 開(kāi)火燒開(kāi)
3、先放入葷菜，根據(jù)客人的喜歡的葷菜選擇加入
4、再放煮好的米線
5、煮2分鐘后 放入素菜。根據(jù)客人的喜歡的素菜選擇加入
6、最后加醬料 香菜 香蔥
口味特征
云南蒙自過(guò)橋米線是云南的特色食品。過(guò)橋米線是將米線、湯料、配料分別制作，現(xiàn)吃現(xiàn)拌的烹調(diào)形式，清香而不膩，香辣脆綿，風(fēng)味醇厚，香辣爽口，辣而不燥，是米線中的上品，以用料考究，制作精良，吃法獨(dú)特，獨(dú)具風(fēng)味聞名中外。
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