馓子麻花是北京小吃中的精品，很受百姓歡迎，它的制作比較麻煩。在事先將礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆內(nèi)用溫水溶化，再將面粉倒入和均勻，和好后挫長(zhǎng)條盤(pán)起來(lái)餳一會(huì)兒，然后揪成40克一個(gè)的小劑。

馓子麻花古名為“環(huán)餅”、“寒具”，質(zhì)地酥脆，香甜可口。環(huán)餅遠(yuǎn)在戰(zhàn)國(guó)時(shí)代就有，秦漢以來(lái)成為寒食節(jié)的必吃食品。

簡(jiǎn)介

【原料介紹】：馓子麻花顏色棕黃，質(zhì)地酥脆，香甜可口，男女老少都愛(ài)吃，有人形容說(shuō)“嚼著驚動(dòng)十里人”。

【營(yíng)養(yǎng)分析】：馓子麻花的營(yíng)養(yǎng)成分主要有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等，屬油脂類(lèi)、高熱量食品，不宜多食。

【相關(guān)人群】：一般人群均可食用，孕婦、高血脂癥、糖尿病患者不宜食用。

【制作指導(dǎo)】：用面粉加發(fā)酵面和水揉在一起，成面團(tuán)，糖，搓成股擰成麻花形，入油鍋用七成熟熱油炸透炸熟撈出即成。

【其它相關(guān)】：馓子麻花是用發(fā)酵面揉擰成麻花形，炸制而成，是遍及全國(guó)各地的小食品。其歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。古代將麻花、馓子作為寒具的代表，寒食節(jié)禁火之日，多食此品。據(jù)《續(xù)晉陽(yáng)秋》載：“桓靈寶好蓄書(shū)法名畫(huà)，客至，常出而觀(guān)?？褪澈?，油污其畫(huà)，后遂不設(shè)寒具?！睋?jù)此典故可知寒具是油炸食品。唐韋巨源《食單》載：“巨勝奴—酥蜜寒具”。再明李時(shí)珍《本草綱目》曰：“寒具，冬春可留數(shù)月，及寒食禁煙用之，故名寒具?！钡搅饲宕?，據(jù)御膳房食單載：“乾隆十九年（1785）三月十六日總管馬國(guó)用傳，皇后用野意果桌一桌十五品?！逼渲芯陀小鞍l(fā)面麻花”作點(diǎn)心。大約從清代起將是麻花、馓子分立，麻花較硬而粗，馓子細(xì)而散也。但都是油炸食品。著名的天津桂花發(fā)祥麻花，就是用發(fā)酵面加芝麻、青梅、糖姜、桃仁等果脯，經(jīng)過(guò)搓擰，油炸而成。但也有稱(chēng)為“馓子麻花”者，如天津的王記剪子股麻花，就因條散而不亂，麻花肌不擰緊在一起而得名。

【備注】：馓子麻花能久存不壞，置于塑料袋中，半月酥脆如故。馓子麻花屬高糖、高熱量食品，不宜多吃。

制作方法

將明礬、堿面、白糖、糖桂花和溫水用木槌研化，隨即倒入面粉和成面團(tuán)，揉勻至面團(tuán)光潤(rùn)不粘時(shí)，刷上一層花生油餳半小時(shí)將面團(tuán)搓成圓條。

摘?jiǎng)瓿杉s二寸長(zhǎng)的長(zhǎng)條，蘸上水和芝麻仁，蓋上濕布，再餳40分鐘取小條搓成約一尺二寸長(zhǎng)、直徑二分的細(xì)條，并從中間對(duì)折成兩根，將合攏的兩端捏在一起橫放好，再取一小條做成同樣的形狀。

隨即將兩條的兩端分別捏在一起，抻成一尺二寸長(zhǎng)，從中間斜著對(duì)折，使一端的左側(cè)壓在另一端的右側(cè)上，再輕輕地捏在一起。

即成馓子麻花坯子用花生油將馓子麻花坯子炸至金黃色即成。

制作工藝

用和好的發(fā)酵面對(duì)上堿，另用一塊面和上紅糖，做時(shí)將發(fā)酵面分兩塊，一塊搟開(kāi)后，將紅糖和的面鋪上，再搟另。

一塊發(fā)酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長(zhǎng)條，將長(zhǎng)條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。

從小塊中間開(kāi)一刀口，然后打開(kāi)，將薄的一面往里翻過(guò)去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了?；ㄉ蜔宄蔁?，分批將坯子入油鍋炸過(guò)，呈金黃色時(shí)撈出瀝盡油，趁熱放入溫?zé)岬娘嵦侵信菀环昼娺^(guò)蜜，浸透后，撈在盤(pán)里晾涼即可食。馓子麻花色澤棕黃油亮，質(zhì)地綿潤(rùn)松軟，甜蜜可口。

北京南來(lái)順飯莊的蜜麻花最有名。1997年被評(píng)為"北京名小吃"和"中華名小吃"。與蜜麻花相似的還有蜜篦子，原料配制與蜜麻花完全一樣，只是形狀不同，它是三層平，中間豎劃幾刀，油炸后過(guò)蜜而成。此外還有干糖麻花、芙蓉干糖。干糖麻花不過(guò)蜜，芙蓉干糖也不過(guò)蜜，而是滾上一層用熟面和白糖混合的糖粉，也都有甜、酥、脆的特點(diǎn)。

市場(chǎng)制品

1）原料配比面粉25kg，植物油12．25kg，白砂糖6．75kg，姜片250g，堿面175g，青、紅絲各110g，桂花275g，芝麻仁750g，糖精5g，水7．5L

2）操作要點(diǎn)

①和面發(fā)酵：在炸制麻花前一天，用3．5kg面粉加入500g老肥，用4L溫水調(diào)攪均勻，發(fā)酵至次日備用。

②化精：取2L水將3．5kg白糖、135g堿面和5g糖精用文火化成糖水備用。

③制酥面：取3．5kg面粉，用550～650g熱油燙成酥面。

④燙麻仁：取750g麻仁，用開(kāi)水燙好，保持不濕、不干的程度，準(zhǔn)備搓麻條用。

⑤和料：用燙好的酥面，加入白糖3．25kg、青紅絲、桂花、姜片和25g堿面，再放入冷水1750mL搓勻，用500g干面搓手，搓手后的面與面塊混勻并攪和到軟硬適度。在搓條過(guò)程中用撲面1000g。

⑥和面：將剩下的干面16kg放入和面機(jī)內(nèi)，然后把前一天發(fā)好的面種摻入，加入化好的糖水，再根據(jù)面粉的水分大小、不同季節(jié)，倒入適量冷水，和成大面?zhèn)溆谩?/p>

⑦成形：將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機(jī)，壓成細(xì)面條，然后揪成長(zhǎng)約35cm的短條，并將條理順，一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作麻條。將和好的酥面制成酥條，按光條、麻條、酥條5：3：1的比例，搓成繩狀的麻花，捏好嘴。

⑧油炸：油燒至溫?zé)釙r(shí)，放入麻花生坯，炸制20min左右，待呈棗紅色、麻花體直不彎時(shí)撈出，在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。

3）設(shè)備信息：攪拌機(jī)，蒸煮鍋，和面機(jī)，壓條機(jī)，油炸鍋和面機(jī)：HMJ45-Ⅰ電機(jī)功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；面筋機(jī)：MJ125A型；電機(jī)功率4.4kw；外形尺寸2080×900×1040（mm）；自動(dòng)油炸面包圈機(jī)：MBQ80A-1型；電機(jī)功率0.4kw；外形尺寸1550×540×1530（mm）；和面機(jī)：HMJ45-Ⅰ型；電機(jī)功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930×354×650（mm）。

歷史典故

馓子古時(shí)候稱(chēng)寒具。2000多年前我國(guó)著名的愛(ài)國(guó)詩(shī)人屈原寫(xiě)的《楚辭.招魂》篇中，就有：“粔籹蜜餌，有餦餭兮”的句子?；壔s蜜餌、餦\\\\\\餭是什么東西？宋代林洪考證：“粔籹乃蜜面而少潤(rùn)者”，“餦餭乃寒具食，無(wú)可疑也”。唐代詩(shī)人劉禹錫曾寫(xiě)過(guò)名為《寒具》的一首詩(shī)：“纖手搓成玉數(shù)尋，碧油煎出嫩黃深。夜來(lái)春睡無(wú)輕重，壓褊佳人纏臂金。”

但有人說(shuō)這不是劉禹錫寫(xiě)的，而是蘇東坡為一個(gè)賣(mài)“寒具”食的老太婆寫(xiě)的廣告宣傳詩(shī)。且不管誰(shuí)是原作者，但這首詩(shī)卻把“寒具”這種油炸食品描繪得活靈活現(xiàn)，大有呼之欲出之勢(shì)，足以令人垂涎欲滴了。那么寒具究竟是什么？明代李時(shí)珍的《本草綱目.谷部》中十分清楚地交待說(shuō)：“寒具即食馓也，以糯粉和面，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧形，……入口即碎脆如凌雪”?？梢?jiàn)馓子麻花的古老非一般食品可與之媲美的了。

為什么古人要吃“寒具”這種食品，其中還有一段傳說(shuō)。原來(lái)古代清明節(jié)前一日為民間的寒食節(jié)，要緊火3天。晉陸翙的《鄴中記》有“冬至后一百五日為介子推斷火冷食”的記載。說(shuō)的是介子推曾伴隨公子重耳一起過(guò)著流亡生活達(dá)19年之久，在重耳餓肚無(wú)食時(shí)，曾割股獻(xiàn)君，可謂忠心耿耿。但重耳重新執(zhí)政為晉文公后，在論功行賞時(shí)卻忘記了介子推。為此介子推帶了母親去了綿山隱居。晉文公一日忽然想起介子推，親自帶人去綿山尋找，不見(jiàn)，命令放火燒山，想趕出介子推母子。不料介子推守志不移，不肯會(huì)見(jiàn)晉文公，母子雙雙抱木而被燒死。為此晉文公十分悲痛，遷怒于火，下令介子推死前三日全國(guó)禁煙火，于是就有了寒食節(jié)。三日不動(dòng)煙火，吃什么呢？那就是寒具，它過(guò)油炸制，能夠儲(chǔ)存不變質(zhì)，保持酥脆不皮，當(dāng)然時(shí)最理想的食品了。

經(jīng)典名店

北京地安門(mén)小吃店制作的馓子麻花，1997年12月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予首屆全國(guó)中華名小吃稱(chēng)號(hào)。

宣武區(qū)菜市口南來(lái)順飯莊，是一家以經(jīng)營(yíng)北京風(fēng)味小吃著稱(chēng)的老字號(hào)，在這里蒸、炸、煮各式小吃琳瑯滿(mǎn)目，就說(shuō)馓子麻花類(lèi)吧，就有十幾個(gè)品種，大麻花足有以尺半長(zhǎng)，小的蜜麻花一個(gè)兩口就能吃下，還有棗核形、扇面形的馓子麻花，小巧玲瓏，逗人喜愛(ài)，怪不得一位初次到南來(lái)順飯莊吃小吃的客人說(shuō)：“吃麻花何必再上天津！”。

據(jù)文獻(xiàn)記載，地安門(mén)在歷史上曾經(jīng)發(fā)揮過(guò)重要作用。因?yàn)槭腔食堑谋遍T(mén)，凡是皇帝北上出征巡視時(shí)大多要出地安門(mén)，親祭地壇諸神時(shí)也出地安門(mén)。光緒二十六年(1900年)，八國(guó)聯(lián)軍入侵北京時(shí)，侵略軍曾在地安門(mén)遭受清軍的頑強(qiáng)抵抗。在緊急關(guān)頭，慈禧太后帶了光緒皇帝倉(cāng)皇逃出紫禁城，出皇城北門(mén)地安門(mén)，再出內(nèi)城德勝門(mén)，走避西安。1924年，馮玉祥將軍驅(qū)逐溥儀出宮時(shí)，這位末代皇帝也是從地安門(mén)灰溜溜地走向他的出生地?cái)z政王府的。早年，地安門(mén)內(nèi)設(shè)置有許多為皇家服務(wù)的衙門(mén)，諸如尚衣監(jiān)、司設(shè)監(jiān)、司禮監(jiān)、酒醋局、織染局、針工局、巾帽局、火藥局、司苑局，還有鐘鼓司、供用庫(kù)、蠟庫(kù)、簾子庫(kù)、兵器庫(kù)、皮房、紙房、安樂(lè)堂等。

地安門(mén)的歷史文化讓馓子麻花的味道又加重了很多……

天津麻花

說(shuō)天津麻花絕，那的確是有它絕的地方。就說(shuō)生產(chǎn)廠(chǎng)家、店家，大大小小不計(jì)其數(shù)，而最著名的還得說(shuō)是桂發(fā)祥，現(xiàn)在是桂發(fā)祥麻花集團(tuán)總公司，是天津三絕食品之一。接下來(lái)便是河北區(qū)王記剪子股麻花，因其麻花形狀像一把剪子而得名。還有河?xùn)|區(qū)十香齋的蛋奶小麻花，酥、香、脆、甜小巧玲瓏，富有營(yíng)養(yǎng)，以及新崛起的各種麻花等等，各區(qū)各縣都有生產(chǎn)廠(chǎng)家，而在市區(qū)大街小巷的食品店，糕點(diǎn)店、副食門(mén)市部、小吃店、各大超市食

品經(jīng)營(yíng)區(qū)以及車(chē)站、碼頭、機(jī)場(chǎng)到處都有經(jīng)營(yíng)天津麻花．特別是桂發(fā)祥(十八街)麻花的。天津麻花早已咸了國(guó)人饋贈(zèng)親友的禮物，年年、月月、日日如此經(jīng)久不衰，這是天津人的驕傲。七十多年前，天津的麻花店經(jīng)營(yíng)的麻花幾乎是千篇一律。用兩三根白條擰在一起不捏頭叫“繩子頭”，兩根白條加一根麻條擰在一起叫“花里虎”，兩三根麻條擰成叫“麻軸”。而那時(shí)炸出的麻花雖脆香，但艮硬。1937年范貴林、范貴才兩兄弟各自開(kāi)設(shè)麻花店。范貴林開(kāi)了一家起名“貴發(fā)祥”。范貴才開(kāi)了一家起名“貴發(fā)成”。

由于他們之間的競(jìng)爭(zhēng)，促進(jìn)了麻花質(zhì)量的提高。范貴林立于革新，屢經(jīng)探索，終于研制了夾餡和半發(fā)面的新品種。兌堿隨季節(jié)、氣候變化而增減配比方法，使炸出的麻花一年四季保持質(zhì)量穩(wěn)定。1956年公私合營(yíng)后，生產(chǎn)工人對(duì)品種的規(guī)格又作了改進(jìn)。根據(jù)群眾需求，做成50克、100克、250克，500克、1000克重量不同，大小各異的多種規(guī)格麻花。這種獨(dú)特風(fēng)味的夾餡什錦麻花，口感油潤(rùn)、酥脆香甜、造型美觀(guān)、久放不綿，因而特別受群眾歡迎。特別是近些年來(lái)，生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大了，品種增加了，使這一特色食品走上了更加廣闊的發(fā)展道路。桂發(fā)祥麻花不僅品種有六、七個(gè)，而且規(guī)格齊全，要大有大，要小有小，大的25公斤、5公斤，小的50g、100g。

大麻花曾作為參加天津食品博覽會(huì)以及“天交會(huì)”等活動(dòng)的展品，重達(dá)十公斤，麻花越大越不好操作，但是拿出絕活來(lái)，不論多大的麻花，一經(jīng)油炸必定酥脆麻花掉地上必定全碎，以示其質(zhì)量。桂發(fā)祥的麻花“酥脆香甜、久放不綿”，是其自身質(zhì)量的寫(xiě)照；說(shuō)它“堪稱(chēng)絕活”是稱(chēng)其酥脆不艮，越嚼越香，甜口適度，有閩姜香味，以及炸得透，無(wú)水分，最少能放三個(gè)月，秋季麻花能過(guò)冬，不需防腐劑?！巴跤洝奔糇庸陕榛ǎㄒ喾Q(chēng)“王記”馓子麻花）與桂發(fā)祥什錦麻花同為天津特色風(fēng)味名品。其創(chuàng)始人工云清，在50年代中期，研制了這種剪子形狀的麻花，并不斷改進(jìn)提高，使之頗具特色，多次被評(píng)為市優(yōu)和部?jī)?yōu)產(chǎn)品。

相關(guān)信息

馓子，是回族待客、送禮、過(guò)節(jié)的傳統(tǒng)食品。早在明代北京的回民就開(kāi)始吃油炸馓子了，之后，回族聚居的甘肅、寧夏、云南等省都有吃馓子的習(xí)俗。

當(dāng)回族親友拜節(jié)時(shí)，要拿馓子送禮，家里來(lái)賓客時(shí)要端上馓子和蓋碗茶招待，邊吃邊喝邊聊天。回族的馓子股細(xì)條勻，焦酥香脆，色澤艷麗，造型美觀(guān)，做工頗講究，一般要在面粉里放入適量的礬、堿、鹽溶液，并加入由紅糖、蜂蜜、花椒、蔥皮等原料熬成的水，再加進(jìn)雞蛋和香油和面，然后反復(fù)揉壓，搓成粗條放在盆中醒一會(huì)兒。當(dāng)油鍋熱時(shí)，左手四指并攏，纏上面條七團(tuán)，輕輕抻長(zhǎng)，套在筷子上下鍋。寧夏、甘肅、青海等地的回民做馓子時(shí)，把面搓成均勻的長(zhǎng)繩狀，對(duì)頭折成兩個(gè)來(lái)回成八股，用手將兩頭捏在一起，即可放入油鍋內(nèi)炸出。回民的馓子看上去黃鮮鮮，聞起來(lái)香噴噴，吃起來(lái)脆甜甜，堪稱(chēng)佳饌。1982年西北五省烹飪比賽表演時(shí)，寧夏回族的馓子色彩鮮艷奪目，味道芳香，轟動(dòng)了西安。

回族的麻花，制作也很精細(xì)，品種多樣，有蜜麻花和淡味脆麻花兩類(lèi)，脆麻花又可分為三股麻花、繩子頭麻花、大麻花、果料麻花、芝麻麻花、芙蓉麻花等等。這些麻花的原料成分略有不同，但搓法多樣，色鮮味美。

回族還用同樣的原料制作出油酥花繭、油酥脆花，以及各種花花、油圈等等。入口脆酥，味道香甜。如今回族群眾開(kāi)設(shè)的馓子、麻花館，門(mén)庭若市，供不應(yīng)求，深受兄弟民族的歡迎和贊譽(yù)。